四川传统“箜饭”技艺与孔干饭餐厅

日前,成都市金牛区商务局评定了一批金牛餐饮名店,其中有一家以四川传统“箜饭”作主题、名为“孔干饭”的餐厅引起了笔者的注意。据悉,孔干饭餐厅名既取自姓氏,也与箜饭的“箜”相谐音,餐厅于2019年曾被成都市商务局评定为首批成都百家特色小店,更以“鞏干饭”之名,入列非物质文化遗产代表性项目名录。

笔者愈发好奇,店名孔干饭,经营箜饭,又与鞏干饭有何关联呢?探究之下得知,原来早在西汉年间,《輶轩使者绝代语释别国方言》卷七中就有记载:"凡有汁而干…谓之鞏";而民国三十五年《新繁县志》 卷四礼俗方言篇也有记载:"今饭不蒸而煎熟者曰鞏"。因鞏字生僻,民间多称作箜、箜饭,或箜干饭。

箜饭,或者箜干饭,曾经具有广泛的群众基础,在悠长的时间里流行于川渝地区,深受大众喜爱。“箜饭”的做法,需要提前把大米煮到六七成熟,捞起沥干水分备用,然后将各种蔬菜、肉类切丁,下锅翻炒至八分熟,再将备用的大米,堆状倒入炒制好底料的锅内,沿锅边适量加水,最后盖上锅盖,小火焖制约10-15分钟后,加入的水或米汤完全蒸发,锅底产生轻微的锅巴,此时移开锅盖,箜饭大功告成。较为繁琐的技艺,既让箜饭味香可口,也因电器炊具的普及,让这一锅箜饭越来越少见闻。而孔干饭餐厅,开创性地将四川传统箜饭的技艺进行改良后,在顾客的餐桌上呈现全部过程,既增加形式感,又有科普性,再辅以“孔干饭入席考试”,让箜饭这一民俗更加深入民心。这久违的箜饭,仿佛不仅只为满足口腹之欲,也是搭起了一座今天和那些渐行渐远的记忆之间的桥梁,顿解乡愁。

作为一种具有地域特征的饮食技艺,箜饭与生活在这片土地上的人们所创造的其它形式一起,构成了四川的民间风俗文化。这些风尚习俗和美食技艺,都是市井文化的一部分,是历史的遗产,不应囿于一隅,应该被继承保护和发扬,从民俗中来,到通俗中去,这不失为一种让传统技艺重焕新活力的探索。

民俗不俗,文化自信。